KIINA：照见本地风土的微光

想到北欧及它的食物，你会想到什么？性冷感，简约，抑或是发酵？

如果用这些词语去定义 KIINA，显然有些一孔之见。Kiina 这个词，在芬兰语中是中国的意思。而它作为一间使用 100% 中国食材的餐厅名字，形成了一种有趣的对照，是北欧视角下的创意料理，是中国食材表达的另一种可能性。

第一次来到 KIINA，确实让人联想到哥本哈根的某些餐厅之感，休息时间木质的大门紧闭，客人到访之后缓缓移开，关上门，便闻不见市声。在一栋商业建筑内部，有着这样一家餐厅，颇有大隐隐于市的意味。

而当你真正进入餐厅内部，坐下来，你会发现就如同它的名字一样，芬兰、北欧这类的词汇是表象，空间中用到不少的木质材料，比如桌椅，类似屏风可移动镜墙边缘，以及空间设计中大量弧线的运用，是用东方文化中不偏不倚的温润抵消了北欧风格（Nordic style）中过于硬朗的坚毅。棱角分明的结构被隐去了，取而代之的，是客人可以轻松坐下来的安住。

不过，转个弯再往里走，光明置换出“黑暗”，内部的 chef’s table 映入眼帘，那是餐厅菜品研发的大脑，或者说心之所在。也是整个餐厅设计中最幽微，深邃的地方。chef’s table 的桌面汇聚了光线，其他地方暗下来，像是舞台的中央，预示着今晚会有好戏上演——一道道盘中好菜。

主菜：青花鱼、马蹄、芹菜根、当季蔬菜、木姜子

前菜：鲍鱼、茴香、茄子、黄葡萄酒

甜品：白草莓、荔枝、番石榴、奶油荔枝

KIINA 的整体布局与设计，会给首次来到这里的客人许多意外之喜。比如空间中反映出的光明与黑暗，喧嚣与宁静，柔和与坚毅，它们看似两两矛盾，但又十分自洽。正如同认识了餐厅的创始人 Kenny 之后，这种跳脱感更加深化。

和许多传统的餐饮创始人不同，Kenny 身上透露着书卷气，一问之下才知道，他的本业是古建筑修复，比如上海民国时期留下的洋房、教堂等等。修缮古建很重要的一点——修旧如旧，一方面弥补残缺的部分，另一方面保留时光镌刻下的肌理感。Kenny 把对于古建的喜欢也融入到了餐厅设计中，餐厅酒窖内的墙壁便是沿用了古建筑中的清水墙，复古又时髦。

“开一家餐厅的初衷很简单，是希望让自己有个可以停下来，吃饭放松的地方。”Kenny 说。

从高中开始，他就去到了美国念书，回国之后进入国企，和他在美国的生活大相径庭。很多时候，他在西方与东方的文化中博弈着。直到朋友经常带他到不同的餐厅吃饭，虽然已经忘了到底是哪家餐厅，但是他在用餐时终于获得了放松的感受，那种奔波和不适感在一餐饭中被消解了，他记住了那一刻。

因此在拥有了一家自己的餐厅时，环境带来的舒适感，显得尤为重要。“我不想让室内的装修过多吸引了食客的眼球，好的餐厅氛围，是让你感受不到过多的修饰感，可以专注于食物上。”

不过在最开始的时候，Kenny 并没有想好自己要开怎样的一家餐厅，他飞去日本，把各色顶级的日料吃了一圈，也冒出过开一家日本料理店的念头。直到遇见了现在的餐厅主厨 Peter，彼时还在教授分子料理的 Peter，做了一场 pop up，Kenny 恰好是这场快闪的座上宾。

“Peter 在回国之前也在国外的很多米其林餐厅工作过，吃完那一餐，我很感动，里面用的都是 100% 中国本土的食材。我在食物中感受到了我们之间共通的东西，受到国外文化的熏陶，但是现在做的都和中国本土有着紧密的联系。当是我就想，如果我们能一起合作开一间餐厅，可以为中国的食材、餐饮的前进做出一些哪怕是微乎其微的推动，那也是很有意义的事。”

主菜：鱿鱼、麻薯、三文鱼籽、菜圃

作为一家主打创新料理的餐厅而言，在概念上本身就让人有个食客接受的过程，Kenny 和主厨商量之下，决定采用 100% 的中国本土食材，这又是一道难过的坎。“很多食客比较难接受，觉得用中国食材，就是在为情怀买单，其实不是的，在我和后厨团队大量采风的过程中发现，中国有太多地方的小众食材没被发现了，无论从品质，还是料理的可能性，都非常可圈可点。”

tasting menu 变革了七版，唯一保留的食材便是白鹭鸭。这种鸭来自福建，鸭皮丰盈，油脂少，当地人一般用它来煲汤，煲出的汤水没有厚重的油脂感，独有一股清香味。而 KIINA 的料理方式则是使用烟熏炭烤，入口弹性十足，在新一季的菜单中用它搭配来自甘肃的青麦仁，有种类似于吃意大利 risotto 的口感，却又清香四溢，是实打实的中国食材，幻化出的不同味道。Kenny 在当地养了 3000 只，以更好的鼓励当地人保留这个鸭的品种，以及用更好的方式养殖。

KIINA 对在地食材的挖掘，远远不止白鹭鸭一种，福建的洋姜、上海的洛神花、内蒙的和牛、广西的防风根、安徽的板栗、宁夏的百合、长白山的松针……KIINA 菜单上这些食材产地的标注，宛若构成了一幅以食材为丈量标准的中国地图。

是北欧视角的中国，是中国人对中国食材的另一种诠释。这种概念，和餐厅的设计是一脉相承的。餐厅内部洁白的墙壁就如同“白盒子”，是一张空白的画卷，等待着被涂抹，被食材和创意之光点亮。

对于中国食材的探索不是容易的事，也免不了遭受质疑，在 2023 上海《米其林指南》中，KIINA 入选了米其林推荐餐厅，无论对于 Kenny，还是团队而言都是一个极大的鼓励，“这让我们更加坚定了走在一条正确的路上。”

未来的 KIINA 还会变成什么样子？如 Kenny 所说：“一定会更成熟、更完善，更贴近我当初对它的期待。”它也将化身一道光，哪怕只是微微一束，也会把本地风土照亮。